La Limpieza Profunda en las Cocinas

La Limpieza Profunda en las Cocinas

La necesidad de limpieza profunda en cocinas industriales y de restaurantes;

Toda cocina industrial, como lugar de trabajo, necesita de una limpieza que garantice la seguridad, la salud de los empleados y el óptimo mantenimiento de los alimentos. Descuidar la higiene de este tipo de espacios puede acarrear graves consecuencias, como incendios o problemas de salud para los trabajadores, sin mencionar la posible pérdida de clientes por parte del restaurante.

Las cocinas de establecimientos como bares, restaurantes u hoteles son espacios en los que se concentra una gran actividad. La rapidez y la eficiencia en el servicio son dos premisas a seguir, pero no son las únicas, ya que una correcta higiene, la regulación de la temperatura, una adecuada iluminación y una continua ventilación son también necesarias para garantizar que el local en cuestión ofrecerá a sus clientes el mejor servicio, garantizando al mismo tiempo la salud de sus trabajadores y la vida útil de los equipos y la instalación de la cocina…la cocina es el alma de un restaurante.

Dependiendo del lugar de trabajo y la actividad realizada, las condiciones en cuanto a climatización, humedad, ventilación e iluminación varían. En cocinas, donde se llevan a cabo trabajos de intensidad ligera, la temperatura ideal se sitúa entre los 14 y los 25 grados. La humedad relativa deberá oscilar entre el 30% y el 70%. La renovación del aire debería de ser de 50 metros cúbicos por hora y trabajador. En cuanto a la iluminación, es preferible que, en cualquier puesto de trabajo, sea natural. De no ser posible, como puede ocurrir en las cocinas, habrá de utilizarse el nivel adecuado, que no provoque molestias oculares a los empleados y que permita que su labor se desarrolle de la forma más cómoda posible.

Pero esto son aspectos técnicos sobre los cuales no entraremos en detalle, el objetivo de este artículo es la limpieza de las cocinas.

Peligros de una Higiene Incorrecta:

Toda cocina, independientemente del establecimiento, es un lugar en el que pueden llegar a acumularse muchas bacterias, grasas e incluso insectos, aunque «suene mal». El riesgo de no llevar a cabo una adecuada limpieza puede tener consecuencias muy negativas, como acumulación de humos o problemas de salud.

Tal vez el problema más evidente que acarrea una deficiente higiene en la cocina sea la presencia de malos olores y la acumulación de humos en la zona de trabajo, lo que provoca en el empleado una sensación negativa al entrar en ella. Las consecuencias que se derivan de ello son molestias para el personal de cocina, como picor en los ojos o la garganta, un exceso de sudoración, lo que se traduce en una disminución de la higiene. Otro riesgo, a nivel higiénico, que puede suponer el no tener una cocina limpia, es el ocasionado a los alimentos preparados, debido al goteo permanente en las campanas. Este goteo de grasa, que se encuentra acumulada sobre los falsos techos, puede provocar la aparición de insectos, debido a un mal sellado de los conductos o que estos no hayan sido limpiados nunca. Todo esto incluso afecta a la ventilación de la cocina al perder su capacidad de extracción a causa de la oclusión de filtros y conductos y la movilidad de los componentes de regulación del sistema de ventilación.

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Otro peligro a tener en cuenta es la pérdida de imagen del establecimiento. Los clientes no se sienten a gusto en un restaurante en el que siempre huele a fritura. Entramos una vez y no volvemos más. En un restaurante en el que desde nuestra mesa podemos oler lo que se está cocinando en la cocina, ya no es el mejor indicativo de la condiciones higiénico-sanitarias de este establecimiento.

Además, la presencia de malos olores puede afectar a los vecinos, provocándoles molestias en sus hogares. No hay que olvidar tampoco que la legislación local suele exigir un cierto nivel de higiene en este tipo de establecimientos, de forma que ha de cumplirse para que el local en cuestión no sea sancionado.

Riesgo de Incendios:

Sin duda, muchos son los peligros que acarrea el no tener una cocina en buenas condiciones a nivel higiénico. Además de los anteriormente mencionados, no puede ignorarse el riesgo de incendios, tan grave que incluso podría suponer la pérdida del negocio. En una cocina donde haya grasa acumulada, ésta puede actuar como combustible en un momento dado y provocar un incendio. Puede parecer un riesgo remoto, pero la realidad es que, solo en una ciudad como Madrid, hubo 136 incendios en 213, 164 en 2014 y 158 en 2015.

Las pérdidas y los daños pueden ser más o menos importantes, pero supondrán seguramente una pérdida de confianza por parte de los clientes, que quizás opten por acudir a otros establecimientos en futuras ocasiones. Aunque el seguro del local en cuestión asuma los daños y lleve a cabo varias obras con tal de volver a poner a punto su restaurante, un suceso de este tipo tiene difícil solución y fácil prevención.

La prevención y limpieza es la clave:

Generalmente, la grasa se acumula en los sistemas  de extracción de humos, filtros, campanas, motores y conductos de extracción. Las grasas son inflamables y son las responsables del 90% de los incendios en cocinas colectivas, como restaurantes, hoteles, y también en viviendas. La correcta higienización de los elementos del sistema de extracción de humos es vital para prevenir y controlar el peligro de incendios.

Además, el Código Técnico de Edificación (CTE) obliga a realizar una limpieza de los conductos con una frecuencia mínima anual. Una correcta instalación del sistema de extracción de humos es fundamental. Cualquiera de sus tramos debe ser accesible, y los conductos verticales han de ser accesibles por su lado superior. Los conductos han de estar bien sellados, para evitar fugas y goteos. Los conductos no deben tener badenes, y ha de respetarse un espacio mínimo de unos quince centímetros entre ellos y los falsos techos. Los conductos flexibles no son recomendables, a no ser que su sustitución pueda hacerse de forma sencilla. Por su parte, los extractores de humo han de ser de motor externo, y debe ser posible trabajar sobre ellos de manera cómoda. No se recomienda colocar el extractor ni ningún tipo de lámpara en el interior de la campana.

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Limpieza y Desinfección eficaz de la cocina:

Una buena higienización de la cocina consiste en la realización de varias tareas. Juntas, asegurarán que el lugar de trabajo se mantiene libre de agentes infecciosos y no supone un riesgo para la salud de los empleados.

La limpieza eficaz de cocinas en bares y restaurantes integra las siguientes acciones: limpieza de conductos de extracción de humos, esterilización de cocinas, limpieza de campanas extractoras, limpieza de equipos de cocina, limpieza y reposición de filtros y turbinas, desinfección y desodorización. Las labores de limpieza más elementales pueden ser llevadas a cabo por los propios trabajadores, toda cocina debería de tener su plan de limpieza diario para mantener unos niveles de limpieza aceptables, pero para realizar las tareas más arduas será necesario recurrir a empresas de limpieza que ofrezcan soluciones eficientes. La limpieza a fondo de todo el establecimiento con los productos y maquinaria adecuada es un fuerte impulso a la hora de mantener su cocina en un perfecto estado de higiene, desde la maquinaria hasta el propio ambiente, mediante el uso de aparatos de ozonización que renuevan el aire.

Una correcta higiene de  las cocinas debe acabar con la suciedad visible y con aquella que no se ve, como la de los conductos de ventilación y los propios ventiladores. Obviar las labores de higienización de estos elementos puede suponer un riesgo para el espacio y para los trabajadores del establecimiento. La limpieza de los conductos y los ventiladores debe ir unida a la de las campanas extractoras. Para que esta sea lo más eficiente posible, ha de tenerse en cuenta el tipo y la ubicación del sistema de extracción, sabiendo con detalle qué labores de limpieza deben ejecutarse.

La tarea básica para mantener en óptimas condiciones el sistema de extracción de humos es la limpieza de los paneles de acceso, que deben estar perfectamente sellados para no producir goteos, y una limpieza del ventilador, con lo que se mejorará su funcionamiento, a la vez que se evitará un consumo energético excesivo y se reducirá el riesgo de incendio.

Limpieza de los equipos:

El cuidado de la maquinaria y los equipos de cocina es otra de las labores que deben cumplirse con diligencia. Cuanto mejor estén conservados los aparatos, más larga será su vida útil y su eficacia será mayor.

En primer lugar, han de retirarse los residuos presentes en las superficies de equipo, manual o mecánicamente. El segundo paso consiste en aplicar el detergente en cuestión, a base de agentes químicos u orgánicos, formulado específicamente para el mantenimiento de aquello que queramos limpiar. Debemos dejar que actúe durante el tiempo necesario para que acabe con la suciedad adherida a los equipos. Ha de tenerse en cuenta la temperatura a la que se aplica el producto detergente, ya que incide directamente en su eficacia.

Una vez haya transcurrido un tiempo, procederemos a enjuagar la superficie con agua, retirando el limpiador. No hay que dejar restos, pues la calidad de los alimentos se vería afectada. Aclarada la superficie, hay que llevar a cabo una desinfección mediante la aplicación de un agente químico que elimine los microorganismos contaminantes. A continuación, se retira el químico desinfectante con agua, de forma manual o mecánica. Nuevamente, no deberán quedar residuos, con el fin de garantizar la total calidad de los alimentos que se preparen posteriormente.

Por último, se procede a secar la superficie para evitar la aparición y el crecimiento de microorganismos, que pueden afectar a los alimentos. La limpieza de los equipos de cocina ha de realizarse diariamente para conservarlos en las mejores condiciones posibles y para evitar el riesgo de infecciones y de acumulación de agentes nocivos para la salud. La rutina de higiene diaria puede ser realizada por los propios trabajadores, siguiendo una serie de pautas.

Para un correcto uso de los productos, es recomendable solicitar al proveedor las fichas técnicas, con sus recomendaciones de dilución y aplicación. No han de utilizarse materiales abrasivos ni instrumentos de metal para remover los residuos adheridos a las superficies, ni tampoco hay que verter agua en los tableros electrónicos de los comandos.

Las superficies exteriores se limpian con paños húmedos y se secan con microfibra. En los equipos con vidrio en su estructura, no hay que aplicarles agua cuando están calientes.

Beneficios de la Limpieza:

La limpieza a fondo de una cocina industrial es una ardua labor que integra diferentes tareas y en la que hay que cuidar la higiene de todas sus partes, desde el suelo hasta el techo, pasando por los equipos, los sistemas de ventilación e incluso el propio aire que se respira en ella.  Sin embargo, el tiempo, el esfuerzo y el dinero invertidos en la higienización de este tipo de espacios aporta grandes beneficios, tanto a los trabajadores como al establecimiento en sí. Una cocina limpia, en la que los equipos están bien cuidados y en la que los materiales están en orden, motiva a los trabajadores, que rendirán mucho más, aumentando la productividad del negocio. Su seguridad y su salud estarán garantizadas, y podrán llevar a cabo sus funciones de manera cómoda.

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La limpieza de los aparatos y los sistemas de extracción de humos harán que su vida útil sea mayor, evitando sorpresas y sustituciones tempranas. Además, el consumo energético de estos elementos se reducirá en gran medida, con el consiguiente descenso en el coste económico.

La prevención de fuegos en la cocina es uno de los mayores alicientes para mantenerla limpia, pues un incendio puede suponer una gran pérdida material para el establecimiento. Otro de los riesgos que se eliminan o, al menos, se reducen con una buena higiene en la cocina es el de las contaminaciones alimenticias, provocadas por la presencia de agentes infecciosos o grasas acumuladas en las superficies. Una cocina limpia también evitará que se acumulen humos y malos olores, con lo que el espacio será un lugar más agradable. No solo para los trabajadores, que cumplirán con su trabajo de forma más cómoda, sino también para los clientes, que concebirán el establecimiento como un local limpio, higiénico y de confianza.

Por último, el mantenimiento de las cocinas industriales está regulado por la Ley, de manera que el cumplirla evitará las sanciones pertinentes. La higiene de las cocinas industriales es una tarea fundamental para mantenerlas en perfectas condiciones y evitar riesgos innecesarios mientras se trabaja. La diligencia en el cumplimiento de todas las labores que conlleva su limpieza, tanto las que requieren de un mayor esfuerzo como las más sencillas y rutinarias, harán de ellas un lugar de trabajo agradable y seguro.

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Eliminación de los malos olores:

En las cocinas industriales se acumulan malos olores a lo largo del día, que pueden provocar molestias a los trabajadores y a los clientes del establecimiento, además de resultar perjudiciales para la salud. Para acabar con ellos, existen en el mercado varias opciones, que extraen los humos y los malos olores renovando el aire. Una de las soluciones más eficaces en cocinas con problemas de malos olores es el uso de Ozono. Los generadores de ozono son capaces de eliminar cualquier tipo de olor, al atacar directamente a aquello que los causa y sin generar ningún olor adicional. Además, con su acción virucida y bactericida, son capaces de acabar con todos los virus y las bacterias que se desarrollan en este tipo de espacios.

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